Quelle bière pour accompagner une carbonade flamande ?

Après le welsh, partons à la découverte d’un autre plat typique de notre région : la carbonade flamande. Originaire de Belgique, on le surnomme le “boeuf bourguignon du Nord”. Un mélange de viande, de pain d'épices et de bière bien évidemment - vous remarquerez que les nordistes aiment la bière - le tout accompagné d’une portion de frites.

Question existentielle, quelle mousse pour accompagner la carbonade ? Rester dans le classique ou tenter des associations de goût ? Deux écoles s’affrontent, les cuisiniers et les biérologues. Sortez vos ouvre-bouteilles. 

Une bière identique pour la cuisson et l’accompagnement

Benoît Flahault, chef cuisinier et organisateur du premier concours international de carbonade flamande, recommande d’accompagner le plat avec la bière utilisée pour la cuisine : “le lien est important”. En effet, l’équilibre des ingrédients est primordial, le choix de ces derniers, de la viande ainsi que de la bière va déterminer la réussite ou non du plat. Pour la carbonade, optez pour “une bière IPA afin d'apporter de l’amertume, à condition d’ajouter plus de cassonade et de pain d’épices pour contrebalancer.” Si vous choisissez une bière plus sucrée, c’est l’inverse, doser votre plat avec moins de cassonade et de pains d’épices. 

Eric Bertelet, le gérant et cuisto de l’estaminet lillois, le “Chat qui fume” est encore plus direct : “j’utilise la Page 24 Triple pour mes carbonades flamandes, je recommande donc de boire la même triple à table”. Simplicité rime avec efficacité.

Mais l'originalité rime aussi avec efficacité, c’est ce que nous allons voir par la suite. 

“La bière est une histoire de chimie en bouche”

Les zythologues (du grec “zythos” qui signifie bière) ont une autre approche de l’accord. Selon Guirec Aubert - Biérologue Bière Masterclass : “ l’intérêt de la sommellerie de la bière, ce n’est pas forcément de prendre des accords identiques, mais plutôt d’obtenir une valeur ajoutée, un supplément d’âme et pas juste quelque chose à boire en même temps”. 

La carbonade est un plat épais, de consistance à tous les niveaux avec de la viande, du gras et du sucre. Il préconise donc “une bière puissante” pour accompagner ce plat avec de la longueur. Il est possible de jouer sur deux aspects : 

- Choisissez une triple. C'est -à -dire unebière assez alcoolisée, l’alcool a un pouvoir solvant qui va dissoudre le gras et le sucre en bouche : une Mongy triple de la brasserie Cambier par exemple.

- Optez pour une bière qui a du corps, c'est-à-dire avec des saveurs maltées assez prononcées et de l’amertume comme une black IPA. “C’est le meilleur des deux mondes, une IPA avec malt torréfié pour la saveur cacao, la note ronde et une amertume résineuse avec saveur agrume derrière.”

Ces bières ne vont pas se faire écraser par la carbonade, elles vont même modifier la perception du plat, le goût de la viande et des épices. 

Olivier Scorey, zythologue indépendant, complète l’analyse : “on peut aller chercher des notes caramélisées ou torréfiées pour la préparation du plat”. Comme une bière belge de type brune avec des fruits cuits et des notes caramélisées. Pour l’accompagnement, une Rouge des Flandres comme la Rodenback grand cru, “l’acidité de cette bière va venir faire fondre la viande qui est déjà moelleuse en bouche, provoquant une réaction chimique impressionnante”. C’est comme si l’on venait rajouter un filet de vinaigre sur la viande avec des arômes de fruits cuits et de caramel.

Quelle bière avec la carbonade Flamande ? La sélection de l'équipe Charlemagne 

1. Page 24 Black IPA

2. Anosteké Blonde IPA

3. Saint Feuillien Triple

4. Coup de soleil Double IPA

5. Fourchette Triple

Dites nous en commentaire avec quelle bière vous adorez associer votre carbonade Flamande !