Qu’est-ce qu’une bière IPA ?

Les bières IPA pour India Pale Ale remplissent les rayons des supermarchés, des cavistes et les pompes de vos brasseries préférées depuis plusieurs années. Mais vous vous demandez encore ce qu’est vraiment une bière IPA ?

On catégorise en général les bières en fonction “de leur degré d’alcool, leur couleur, leur amertume et de leur contenu aromatique” explique Marie-Emmanuelle Berdah, zythologue et formatrice en zythologie. Autant d’éléments que nous allons aborder dans cet article pour vous aider à frimer auprès de vos amis, tout en dégustant une bonne bière IPA évidemment.

Les différents styles de bières IPA

Si l’eau, la levure, le malt et le houblon sont les quatre ingrédients de base de la bière, “ce qui caractérise le plus une bière IPA, c’est le houblon” précise Laetitia le Saux, zythologue. Il s’agit d’une bière à fermentation haute (pour la plupart des styles connus et bus) mais il existe aussi des bières de fermentation basse IPA. Par exemple, la lager houblonnée de type West Coast de la brasserie Effet Papillon, plutôt amère et fortement houblonnée, ce qui la rend facilement reconnaissable en bouche.

Le classement du BJCP (Beer Judge Certification Program)

Le BJCP est une organisation mondiale de certification des juges de bières qui vise à encourager la connaissance des différents styles de bières. L’organisation s’attelle aussi à faire progresser les compétences en matière de dégustation.

L’organisme a recensé en 2021 de nombreux styles de bières IPA :

- L’American IPA se compose de houblons américains avec des notes d’agrumes, de fleurs et de résines. Le malt utilisé est quant à lui de couleur claire et d’une saveur douce. On trouve plusieurs sous-familles dans l’American IPA :
- La West Coast IPA : plus sèche et plus amère
- La East Coast IPA est axée sur l'aromatique. Parmi cette sous-catégorie, on retrouve les fameuses NEIPA (New England IPA) qui se distinguent par leur aspect trouble semblable à “un jus de fruits gazeux”.

Le BJCP énumère aussi des “Specialty IPA”, c'est-à-dire non pas des styles à part entière, mais plutôt des manières de traiter les IPA :

- La Brut IPA : une variante d’American IPA très pâle et houblonnée proche d’un vin blanc pétillant dans son aspect.
- La Black IPA : un ajout de malts foncés pour une saveur douce et soutenue.

On retrouve aussi la White IPA, la Brut IPA, la Brown IPA etc. Vous l’aurez compris, il y en a pour tous les goûts.

Le degré d’alcool pour différencier les IPA

Le degré d’alcool est aussi un moyen pour différencier les bières IPA. Attention, battons en brèche une méprise, ce n’est pas le degré d’alcool qui définit la couleur d’une bière, mais bien le malt utilisé. Une bière brune n’est donc pas forcément plus forte en alcool qu’une blonde, c’est aussi le cas pour la catégorie des IPA.

- La Session IPA est plus légère en alcool, entre 3 et 5%
- “L’IPA classique” qui se situe entre 5 et 7,7 %
- La Double IPA également appelée Imperial IPA avec une teneur en alcool entre 7,5 et 10%

Les styles et le degré d’alcool se combinent, on peut avoir des Brut Double IPA, une Black Double IPA ou une Session Brown IPA. Vous suivez ?

Le houblon : la caractéristique des bières IPA

Le houblon est une caractéristique importante des bières IPA alors comment ne pas s’arrêter un instant sur son rôle et ses qualités. On travaille le houblon pour son amertume ou ses arômes, on parle alors de houblons amérisants ou de houblons aromatisants. Certaines variétés de houblons possèdent ces deux qualités.

Grossièrement, le houblon en début de brassage donne l’amertume et celui ajouté en fin de brassage apporte les arômes. On peut aussi l’intégrer durant la fermentation à froid.

L’amertume d’une bière et l’IBU (International Bitterness Unit)

L’amertume est une sensation immédiatement perceptible, elle est causée par la présence plus ou moins forte du houblon et notamment de l’acide alpha. Cette molécule est présente dans les cônes de houblons et plus particulièrement dans la lupuline, une forme de poudre jaunâtre.

C’est la lupuline et ses acides alpha et bêta qui donnent aux houblons ses propriétés antiseptiques, permettant à la bière de mieux se conserver. Nous aurons l’occasion de l’évoquer plus tard dans l’article.

- S’il s’agit d’un “houblon amérisant”, le taux d’acide alpha se situe entre 9 et 15% selon le musée Européen de la Bière. C’est ce qui va donner ce goût amer si particulier.
- S’il s’agit d’un “houblon aromatique”, il contiendra moins d’acides alpha, entre 3 et 8% et donc une amertume moins prononcée et des saveurs plus développées.

Plus simplement, vous pouvez retrouver le degré d’amertume d’une bière sur l’étiquette de votre bouteille. Celle-ci est mesurée en International Bitterness Unit (IBU) sur une échelle de 0 à 150. Plus l’IBU est élevé, plus l’amertume est importante. Les bières IPA se situent entre 40 et 70 IBU. Donc si vous souhaitez goûter une IPA, reportez-vous à l’IBU de votre bière ainsi qu’à votre palais.

Houblonnage de la bière et technique du Dry Hopping

Chaque variété de houblons possède ses spécificités et offre des arômes différents. Durant l’étape du brassage, on peut infuser le houblon en début d’ébullition afin de donner de l’amertume et un peu d’aromatique. Mais pour exploiter au maximum les saveurs de ce dernier et éviter l’évaporation des essences, certains brasseurs le plongent en fin d’ébullition pour conserver des saveurs fruitées et épicées.

D’autres utilisent la technique du Dry Hopping pour maximiser l’extraction des arômes de houblon, c’est une technique répandue pour la production d’IPA. Le procédé consiste à ajouter du houblon à froid dans une bière déjà fermentée pour aromatiser la bière sans lui donner d’amertume supplémentaire. C’est ce qui donne en général cette flaveur si particulière à une bière IPA.

Les origines historiques de l’IPA

L’histoire est complexe et n’aime pas les raccourcis, c’est aussi le cas pour la bière IPA et ses origines. Celle-ci n’est pas le fruit d’une invention subite, mais plutôt une évolution progressive au gré des années et du contexte brassicole.

Le mythe de Hodgson : l’inventeur de l’IPA ?

Si vous avez déjà lu quelques articles, le nom de Hodgson, un brasseur anglais du 18e - 19e siècles revient souvent comme étant l’inventeur de l’IPA. Il aurait eu l’idée d’ajouter beaucoup de houblons dans des Pale Ale afin de mieux les conserver durant le voyage vers les colonies britanniques, l’Inde en particulier. Effectivement le houblon permet de conserver la bière, mais les autres affirmations ne sont pas vérifiables historiquement.

Selon Martyn Cornell, historien de la bière, le brasseur Hodgson n’a pas inventé l’IPA. Des brasseurs avant lui ont produit des bières capables de supporter le voyage jusqu’en Inde et au-delà. C’est le cas de la Porter, une bière noire à fermentation haute, très présente au 18e siècle et capable de durer des mois dans les cales des navires marchands. “L’October Ale, une bière ambrée, forte en alcool, s’adaptait aussi très bien au long voyage entre l’Angleterre et l’Inde. Ce sont les ancêtres de l’IPA” complète Marie-Emmanuelle.

Alors pourquoi le nom de Hodgson est-il souvent cité ? Au début du 19e siècle, le marché de la bière en Inde est restreint, seulement 9 000 barils par an contre 2 millions de barils brassés chaque année dans le seule ville de Londres d’après l’historien anglais Martyn Cornell. Toutefois, la brasserie de Hodgson était très proche de l’endroit où accostaient les navires de l’East India Company (Compagnie britannique des Indes orientales), ce qui explique en partie l’omniprésence de sa production vers les Indes.

Autre raison qui contrecarre le “mythe” de l’inventeur de l’IPA, l’interdiction par la Russie des importations d’Ale en 1822. Les brasseurs de Burton upon Trent (ville anglaise du nord de l’Angleterre) perdent alors le marché russe et se tournent donc vers l’Inde pour écouler une bière pâle et amère. C’est à ce moment-là que l’on voit apparaître les premières Pale Ale en Angleterre.

La révolution brassicole aux Etats-Unis

Autre élément important dans l’histoire de la bière IPA, la révolution brassicole aux Etats-Unis qui intervient dans les années 1970. Les brasseurs ont la volonté de proposer quelque chose de différent des bières industrielles assez pauvres en goût. Ils produisent l’une des premières IPA, l’American IPA basée sur les English IPA et revisitent ce style avec des houblons locaux donnant ainsi des profils aromatiques très différents.

Cette révolution va traverser l’Atlantique pour conquérir la France dans les années 80-85. En parallèle, les brasseries artisanales se multiplient dans l’objectif de faire des bières “qui ont du goût”.

Les consommateurs de bière découvrent l’amertume

Le succès des bières IPA s’explique aussi par la découverte de l’amertume comme qualité gustative à part entière. “En France, historiquement, on boit des bières allemandes (pils) ou des bières belges, plus fortes en alcool, très rondes et sucrées” détaille Marie-Emmanuelle, ce qui explique en partie l’appréciation tardive de l’amertume. Laetitia Le Saux complète “l’amertume est une saveur généralement peu appréciée, mais elle redevient une tendance ces dernières années avec le Spritz et le Picon par exemple. Il n’est donc pas étonnant que les bières amères connaissent le même engouement”.

Avec quel plat accorder mon IPA ?

Les bières IPA se dégustent à tout moment, elles accompagnent à merveille certains plats.

Les conseils de nos deux zythologues :

Pour Laetitia Le Saux, les IPA se marient avec des plats épicés, la cuisine orientale, indienne ou thaïlandaise. L’amertume et l’aromatique vont venir accompagner et apaiser la brûlure des épices. Avec de la charcuterie, une Black IPA pour contrebalancer le gras. Le malt foncé amenant une subtile touche de grillé. Les accords bières et fromages sont aussi très recherchés, par exemple une IPA avec un fromage à pâte pressée cuite, bien vieilli tels qu’un Gouda ou un Cheddar.

Pour Marie-Emmanuelle Berdah, l’American IPA s’allie parfaitement avec un burger, avec des noix de Saint-Jacques, du houmous ou un gâteau à la carotte. “Vous pouvez également cuisiner avec votre IPA. Versez un peu de bière dans votre houmous, ce qui donnera à celui-ci de la légèreté et des notes d’agrumes”.